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El favorito de los criollos

Desde un caserón del porteño barrio de San Telmo, lugar que en otros tiempos fuera la casa del patriota Domingo French, el chef Sebastián Rivas Proia, dueño del espacio hoy devenido en el restó Amici Miei, brinda un recetario que refleja los grandes aportes europeos en la gastronomía argentina. Cocina italiana reinventada, que se distingue de las demás cantinas que abundan por los empedrados de Buenos Aires.

Fotos: Gloria Olivero. Sebastián Rivas

 

Proia Chef ejecutivo y restauranter de Amici Mie y Vitelli Bar

Recetas sabrosas con alimentos populares y propios de una cocina cosmopolita como la argentina, que mezcla sabores españoles, italianos y hasta influjos indígenas. Desde un lugar histórico, a pasos de la Popular Plaza de Mayo, en un primer piso ubicado enfrente a la más antigua de todas, la Plaza Dorrego, este chef le imprime un valor agregado al icónico barrio de San Telmo que ningún turista debería dejar de visitar. Fue más allá del asado y las empanadas y supo reinterpretar los sabores que más hacen a la historia de los argentinos, el de la cocina italiana. La adaptó al paladar criollo luego de foguearse por las ollas del mundo para rendirle homenaje a una de las colectividades más grandes de esta tierra. Su cocina deja entrever la impronta de la bella Parma, lugar que forma parte de su propia historia.

Sebastián es hoy socio propietario de los dos establecimientos muy reconocidos de la calle Defensa al 1000, en este histórico barrio. Comenzó su experiencia en Patagonia Restaurante, a las órdenes del cocinero Francis Mallman. Luego tuvo su paso por el Grill del Plaza Hotel, por el restó Galani del Hotel Hyatt, Katrine Restaurante el Yacht Club de Puerto Madero, para desembarcar en el Armani café y Dolce Vita (de Italia), de donde fue Chef Ejecutivo durante el 2005; condujo el restaurante que hoy réplica en este bohemio lugar.

Apasionado por la cocina, admite que “es difícil maridar profesión con vida personal”. Superados los 40 y un divorcio, este trotamundos de las ollas, todas las semanas tiene una cita con los oyentes de Radio Continental, en el programa del conductor Fernando Bravo, donde ofrece sus recetas. Un rol que “imprime mucho vértigo en mi vida, al que todavía me estoy adaptando porque no soy muy mediático, pero que estoy aprendiendo a saborear”, concluye.

 

Gourmet

RISOTTO AL VINO TINTO CON RADICCHIO Y QUESO BRIE

Para 4 personas

Ingredientes:

400 g de arroz carnaroli, 1 cebolla mediana cortada, 150g panceta ahumada cortada en cubos, 150 g de radicchio cortado en juliana, 250 cm3 de vino tinto Malbec, 1 ½ taza de caldo de ave, 100 g manteca fría en cubos, 60 g de queso parmesano rallado, 120 g de queso brie cortado en fetas alargadas, 1 crada de azúcar.

Preparación:

Saltear la cebolla con la panceta juntos, hasta desgrasar, luego agregar el arroz calentarlo, revolviéndolo con una cuchara de madera – 2 min aprox-, incorporar el vino y evaporar el alcohol, agregar el radicchio, el azúcar y parte del caldo caliente hasta apenas cubrir . Comenzar a cocinar el arroz sin dejar de revolver, incorporando el caldo de a poco. Una vez al dente, agregar manteca fría y el queso rallado, batir muy enérgicamente para emulsionar el risotto. Servir con pedacitos de Brie en la superficie.

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LINGUINE NEGROS CON FRUTOS DE MAR

Para 4 personas

Ingredientes:

400 g de harina, 4 huevos, 2 sobres de tinta de calamar- de 4 g c/ u-, 500 g de mejillones vivos, 300 g de calamares, 200 g de langostinos, 150 g de callos de vieyra, 300 g de tomates en lata, 100 cm3 de vino blanco, 1 rada de perejil picado, 4 dientes de ajo, 1 ají picante picado, 60 cm3 de aceite de oliva, c/ n de sal.

Preparación:

Para los Linguine negros formar una corona con la harina, poner los huevos y la tinta en el centro, mezclar y amasar hasta que la masa tome color uniforme. Dejar descansar media hora, estirar en una plancha de 3 mm de espesor y cortar la pasta – de 3mm de ancho aprox. Espolvorear la pasta con abundante semolina para que no se pegue mientras espera la cocción. Cocinar la pasta con agua y sal. Para la salsa Calentar un sartén con el aceite de oliva, el ajo y el ají picante. Incorporar los calamares limpios, tentáculos y tubos, saltearlos por 2 minutos y agregar el vino, evaporar el alcohol y sumar el tomate triturado. Dejar unos minutos y agregar el resto de los mariscos con el perejil fresco, hasta que los mejillones se abran; ajustar sazón. Incorporar la pasta al dente y sartenearla por 2 minutos más con la salsa. Emplatar.

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COUS COUS AL AZAFRÁN CON FRUTOS DE MAR

Para 4 personas

Ingredientes:

C/n de aceite de oliva, 1 pocillo de café, 8 unidades de langostinos pelados, 400 g de filete de abadejo cortado en cubos de 3 cm, 16 mejillones vivos, 300 g de cous cous, 1 cápsula de azafrán, 300 g d tomates en lata, 4 dientes de ajo, 1 cdita de ají molido, 1 crada de perejil fresco picado, 60 cm3 de vino blanco, 1 crada de manteca, 1 cdita de pimentón dulce, 200 cm3 de caldo de pescado.

Preparación:

Calentar la misma cantidad de agua que de Cous Cous y llevar a punto de hervor. Agregar al cous cous junto a la manteca y el azafrán, revolver cada 5 min hasta que quede completamente hidratado y desgranado, salpimentar y reservar. En una cacerolita con aceite de oliva, freír suavemente el ajo picado hasta que tome un color dorado suave, incorporar el ají, los calamares limpios, tentáculos y tubos enteros cocinar, por 2 minutos; agregar el vino, evaporar el alcohol y agregar el tomate, el pimentón y el perejil picado. Por último , sumar el caldo de pescado, cocinar a fuego suave diez minutos, luego agregar los langostinos, el pescado y los mejillones, cocinar unos 3 a 4 minutos más; ajustar sazón y servir en un plato hondo, formando una corona de cous cous, inundar el centro con la sopa de frutos de mar y decorar con un langostino entero abierto cocido a la plancha.

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CARPACCIO DE ANANA CON ALBAHACA, AZAFRAN Y AMARETIS

Para 4 personas

Ingredientes:

500 cm3 de vino blanco, 350 g de azúcar, 1 vara mediana de canela en rama, 1 clavo de olor , 10 unidades 1 cápsula de 1 ananá (piña) pelada y cortada en finas láminas, azafrán de pimienta negra en grano, ralladura de 1 limón, 12 unidades de amaretis, 8 hojas de albahaca para decorar.

Preparación:

Hacer un almíbar con el vino, el azúcar, la canela, la pimienta, el clavo, el azafrán y la ralladura de limón, hervir por 3 a 4 minutos, agregar el ananá, dejarlo al fuego por 2 minutos más y luego enfriar; sazonar con la pimienta rallada y el jugo de limón y dejar reposar en heladera al menos 6 horas, Servir acompañado de juliana de albahaca y amaretis rotos sobre el carpaccio. Opcional: acompañar con helado de frambuesas.

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Gabriela Patrone
Gabriela Patrone es periodista, nació en Buenos Aires y como porteña de ley arremetió con su pluma mucho antes de recibir su título oficial en 1988. Comenzó su carrera asomando a la televisión como panelista de programas de interés general ( por el Canal 11 -hoy Telefé- y la señal de Canal 13- hoy Eltrece-, en el programa Con Ustedes. Poco después lo hizo como notera de EL Guiño, por de Radio Municipal. A los 20 años escribía para los suplementos empresarios del diario Clarín, el más vendido en su país, y en la sección Life &Fitness del periódico El Cronista Comercial. Adoradora del fashion y el vont vivant, poco a poco fue haciendo su movie road hasta llegar a las revistas femeninas. Hizo su primer estación en la revista Mía, por entonces, la más vendida de Argentina, de Editorial Perfil y luego en Luna. Poco despúes conoció el mundo de las celebrities trabajando para el semanario Unica y la revista Pronto, del grupo editor Publiexpress. Pero volvió a su primer amor, en la vida laboral y real: se casó en segundas nupcias con su “ amigovio “ de la adolescencia, hoy tienen 4 hijos, y desde hace 5 años escribe para revista Luz, de Editorial Perfil. Allí se formó en las bases de una vida hedonista por secciones como Belleza, Gourmet y viajes que hoy alterna con las notas de tapa, personajes … y momentos para Disfrutar.

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