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Fusión a la Mexicana

Pasta del campo con salsa jalapeño y vinagreta de poblano

Para 4 cazuelas

INGREDIENTES

Para la pasta: 3 l de agua; 1 cebolla mediana cortada en cuartos; 4 dientes de ajo medianos; 8 hojas de laurel fresco o seco; 2 cucharadas de sal; 500 g de pasta ( tipo cintas). 4 cucharadas de aceite de oliva o vegetal.

Para la guarnición: 4 latas de Atún en aceite ( de 140 gramos c/u); 1 1/2  tazas de cebollitas; 360 ml de salsa jalapeño (Gavilla), 250 cc. de vinagreta (de Poblano Gavilla); 1/2 taza de rabos de cebollita de verdeo, finamente rebanados; 1 1/2  cucharadita de sal.

Preparación

En una olla grande poner el agua a hervir. Agregar la cebolla junto con los ajos, el aceite, las hojas de laurel y la sal de grano; incorporar la pasta y cocinar de 3 a 5 minutos, hasta que esté al dente. Escurrirla.

Incorporar a la pasta los lomos y agregar la cebollita Cambray.

Verter la taza de salsa Jalapeño y la vinagreta; salpimentar.

Mezclar todos los ingredientes suavemente y emplatar. Adornar a un costado con los rabos de cebolla. La pasta se sirve fría o caliente.

Pescado a los quesos de México

Para 8 porciones

INGREDIENTES

8 pescados huachinango limpios (de 200gr cada uno); c/ n de sal, c/ n de pimienta.

Para la salsa: 45 g de manteca, 1 taza de aceite de ascolano, 120 g de echalote picada finamente; 2 tazas de caldo de pollo reducido a 1 taza; 300 ml de vino blanco; 1 taza de crema de leche, 1/2 taza de crema natural; 60g de queso Pijijiapan; 50g de queso Cotija; 50g de queso asadero, c/ n de sal.

Para la guarnición: brotes de amaranto, c/n de sal de buganvilia

Preparación

Salpimentar el pescado por ambos lados. En una vaporera de bambú colocar el huachinango y cocinar durante 25 minutos. Reservar.

En una sartén caliente colocar la manteca junto con el aceite de oliva, la echalote, salar y freir hasta transparentar; verter el caldo reducido y el vino blanco. Dejar reducir y agregar la crema junto con los quesos; mover constantemente para que no se peguen. Rectificar la sazón.

En un plato imperial doble fondo colocar en el centro un poco de la salsa de quesos, por encima el pescado y volver a bañarlo con más salsa de quesos. Adorne con la sal de buganvilia y los brotes de amaranto.

Pescado con salsa de quesos y sal de bugambilia / Gourmet Patricia Quintana - copia

Jitomates con atún

Para 8 porciones

INGREDIENTES

4 latas de lomitos de atún, 250 cc. de aderezo de soja y limón ( preferentemente Gavilla); 1/8 taza de jugo de limón; 1/2 taza de cebollín finamente picado; 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida;1/2 cucharadita de sal ; 4 jitomates bola, enteros, maduros ( de 200 g c/u), taza de jugo de limón.

Preparación

Escurrir un el agua del atún y reservarla en un recipiente. Verter el aderezo de soja  y el jugo de limón, sazonar e incorporar el  cebollín. Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Hacer al jitomate 7 cortes transversales sin llegar a cortar hasta abajo (De manera que quede en forma de acordeón). En cada corte salpicar un poco de limón y una pizca de sal. Rellenar cada hendidura con el atún preparado. Salsear con el aderezo y presentar.

REDACTORA Y FOTOGRAFIA: Gabriela Patrone
Agradecimiento Patricia Quintana y Restaurant Izote 

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